Anarkia*Matthaes Best

Anarkia – die Welt der Desserts des El Celler de Can Roca, dem 3-Sterne Restaurant der Roca-Brüder in Girona. Jordi, der Patissier, wurde 2014 vom „Restaurant magazin“ als „World’s Best Pastry Chef“ gekürt. In Anarkia zeigt er in 115 Kreationen, 478 Rezepten und über 2000 Fotos seine ganze Meisterschaft.

Die Welt der Desserts aus dem Sterne Restaurant El Celler de Can Roca
Das Restaurant El Celler de Can Roca der Roca-Brüder in Girona verzaubert seine Gäste mit extravaganten und verführerischen Desserts. Der dafür verantwortliche Patissier und Kochbuchautor Jordi Roca wurde 2014 vom Restaurant magazin als World s Best Pastry Chef gekürt und bereichert die Welt der Patisserie mit seinen kulinarischen Meisterwerken.

Ein Kompendium der außergewöhnlichsten und kreativsten Desserts
Aufgeteilt in salzige Küche, Schokolade, Sinfonien in Farbe, Petit Four und viele weitere Kapiteln enthält dieses großformatige und umfangreiche Buch die Welt der Desserts. Ein übersichtlicher Technikteil und viele Schritt-für-Schritt-Aufnahmen zeigen wie die Kunstwerke des Patissiers entstehen. Mit einem großen Repertoire an verschiedenen Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen bietet das Buch ein unvergleichliches visuelles und kulinarisches Erlebnis.

478 extravagante Dessertrezepte und 115 weitere Kreationen: von lieblichen Veilchenmacarons über würzige Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis bis zu Vienetta aus weißen Spargel.

Hilfreicher Technikteil und Schritt-für-Schritt-Aufnahmen der süßen Kunstwerke werden von Jordi Roca für Profis und ambitionierte Hobbypatissiers verständlich und anschaulich erklärt.

Über 2000 Fotos zeigen die komplette Rezeptvielfalt und unvergleichliche Schönheit der süßen und salzigen Köstlichkeiten.

Ein süßes Meisterwerk über die außergewöhnlichen Dessertkreationen Jordi Rocas. Ein echtes must have für alle Patissiers.

Verzeichnisse
Kreationen, alphabetisches Verzeichnis 18
Zubereitungen, Rezepte, alphabetisches Verzeichnis 20
Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alphabetisches Verzeichnis 26
Zutaten, alphabetisches Verzeichnis 28
IKONEN 34
Denkwürdige Gerichte. Bahnbrechend und beständig. Zubereitungen, die zum Mythos wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Vorbilder von gestern, für heute und morgen
Reise nach Havanna 36
Anarkia 44
Tor von Messi 56
Sauerteig 60
Músico 66
Vainilla 70
Smile 80
Venerable 84
Veilchenmacaron 90
SALZIGE KÜCHE 94
Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem
Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von Jordis Patisserie-Techniken. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet.
Brüche 96
Von Jordi Roca
Olivenbaum und Oliven 98
Snack mit schwarzem Sesam 104
Maisschnitte in dreierlei Form 108
Viennetta aus weißen Spargeln 114
Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116
Foie-Gras-Turrón 120
Kleine knusprige Garnelenkuchen mit
konzentriertem Garnelensaft 122
Anchovisgräten in Tempura 124
Oreo 128
Olivenbrot 138
Tomatenbrot 142
Dampf-Brioche mit Maipilzen 144
Trüffelbrioche 148
Carpano-Campari-Praline 150
Maipilz-Pralinen 154
Trüffel 156
TEIGE 162
Teige kommen in vielen Zubereitung vor, und Mehl ist ihr
Hauptbestandteil. Ein Grundnahrungsmittel aus vielen
tausend Jahren, das heute eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in Jordi Rocas Zubereitungen ist.
Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164
Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168
Apfel im Apfel 172
Kaffee-Millefeuille 176
Cupcake 178
Geburtstagstorte 183
GEBLASENER ZUCKER 186
Desserts, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker enthalten. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Handpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zarte essbare Skulpturen geformt.
Aprikose natur 188
Gegrillte Steinpilze 194
Große Schokoladenpraline 200
Liebesapfel 206
Josep Roca und Montserrat Fontané oder
die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214
Rote Bete 216
Flower Bomb 222
SCHOKOLADE 226
Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die ein Lächeln hervorrufen und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains eröffnen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen.
Schokoladenmousse mit roten Früchten 228
Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232
Flüssiges Schokoladensoufflé mit Ingwereis 242
Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248
Zigarrenkiste 250
Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256
Gay Mercader 260
Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262
SINFONIEN 264
Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen präsentiert, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet
Sinfonie in Orange, Version 1 268
Sinfonie in Orange, Version 2 272
Sinfonie in Orange, Version 3 276
Sinfonie in Grün, Version 1 282
Sinfonie in Grün, Version 2 284
Sinfonie in Rot 290
Sinfonie in Weiß 298
BLÜTEN 302
Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen.
Orangenblütencreme 304
Mediterraner Garten 310
Wein auf dem Teller … 314
… und Dessert im Glas 316
Rosen-Litschi-Soufflé 321
PARFÜM 326
Im Jahr 2002 ging Jordi Roca mit nur 24 Jahren, und ohne sich dessen bewusst zu sein, durch seine Adaption des Parfüms Eternity von Calvin Klein in die Annalen der Gastronomiegeschichte ein. Durch die organoleptische Untersuchung des Parfüms übertrug er dessen Duft- und Geschmacksnoten auf ein Gericht. Viele weitere Parfüms folgten. Der Kreis schloss sich, als er „Núvol de Llimona“ kreierte, indem er den Weg, den er gegangen war, in die andere Richtung ging. Ausgehend von einem Dessert schuf er ein Parfüm mit demselben Namen.
Adaption der Parfüms
Eternity von Calvin Klein 328
Miracle von Lancôme 332
Trésor von Lancôme 334
Angel von Thierry Mugler 336
Envy von Gucci 340
Miracle Forever von Lancôme 344
Carolina von Caroline Herrara 346
Donna Karan NY 350
Hypnotic Poison von Dior 352
Thé Verd von Bvlgari 354
Thé Blanc von Bvlgari 356
Polo Sport Woman von Ralph Lauren 358
Shalimar von Guerlain 360
Terre d’Hermès 364
Núvol de Llimona 366
Làctic 374
PFLANZEN 394
Ein Fenster zur Natur geht auf. Pflanzliches Leben wird in der Küche verwandelt und auf den Teller übertragen. Ein Fest von Frische und Leichtigkeit. Düfte, die an eine grüne Landschaft erinnern, an das Aroma von Früchten und Reinheit. Und Jordi Roca wurde zum Botschafter der Natur.
Bittermandelaspik, Kirsche und Campari 396
Champuz 400
Mandelmilchcreme 404
Erbsen und Lakritzcreme 411
Pinienkerne 416
JAHRESZEITEN 418
Eine tragende Rolle in den Zubereitungen dieser „Kollektion“ spielen frische Produkte. Die klimatischen Bedingungen sind das ausschlaggebende Element für die Ernte und die Verwendung der Star-Zutaten dieser Gerichte durch Jordi Roca.
Kokosnuss und Wassermelone 420
Kalte Birnen Tarte Tatin 424
Erdbeeren mit Sahne 426
Birne und Gorgonzola 436
REISEN 440
Joan, Josep und Jordi reisen um die Welt, dringen in verschiedene Kulturen ein, treten in einen Dialog mit anderen kulinarischen Ansichten und saugen das alles in sich auf. Aus diesen Erfahrungen und Eindrücken sind in der Küche vom El Celler de Can Roca Nomaden-Gerichte entstanden.
Nishane Rosa Turca 442
Kolumbianischer Kaffee 452
Quindim 458
Suspiro limeño 462
Tiger 470
PETIT FOUR 472
Jordi Roca schenkt diesen kleinen leckeren Bissen seine ganz besondere Aufmerksamkeit. Er gibt ihnen Power. Sie sind, in einem einzigen Mundvoll, die Konzentration seiner besten Einfälle.
Roca efervescente 474
Kristallisierte Himbeere 478
Walderdbeeren-Fruchtgummi 482
Mit Limette osmotisierter Apfel 486
Mit Kokos osmotisierte Ananas 488
Kirschen, Amaretto, Holunder 491
Aprikosen-, Grüner Apfel-, Bergamotte-Fruchtgummis 492
Knusprige-Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis 496
Palet d’or Praline 497
Praline mit Wasser-Piura-Kakao-Emulsion 498
Passionsfruchtpraline 500
Rosmarinpraline 502
Ferrero 504
Keks-Milchschokoladepralinen 508
Schokoladen-Cookie 510
Weiße Schokoladentafel mit Basilikum 512
Schokoladen-Kakao-Financier 514
Zitrus-Madeleine 516
Schokoladen-Tartelette mit Macallan Ruby 518
Oreo 522
Marshmallows 524
Erdbeer-Yuzu-Marshmallows 530
Bergamotte-Macaron 532
Alejandra Rivas 536
oder gefrorene Schönheit
Was ich für dich fühle 536
Von Ale Rivas
ROCAMBOLESC 538
Ein Fenster in die Welt der süßen Küche des El Celler de Can Roca, wo Desserts in Eiscreme verwandelt werden.
Rocatocha 540
Der Finger des Kolumbus 542
Velencoco 544
Goldene Hand 546
Dunkles Eis 548
Der Hintern der Löwin 550
Der Bär und der Erdbeerbaum 550
Happy wasauchimmer 554